パブ — Paris
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日/月/年
A la fois cave à vin joliment fournie avec 180 références de vins naturels, bar à cocktails pointu avec une carte signée Anthony Zamora et restaurant où il fait (très) bon manger, La Parade accueille des résidences de chef.fe.s et des bamboules de maboules dans ses jolis murs au design ultra stylé.
En ce moment, c’est Priscilla alias Trâm Trâm’s Kitchen qui est en cuisine, pour son 3ème cycle de résidence ! Chez Ernest, on connaissait déjà bien Priscilla : on l’a rencontré au tout début de la crise du COVID dans les cuisines du Perchoir Ménilmontant où elle est venue faire du bénévolat, puis elle nous a régalé à CHEFFES !
Priscilla a commencé il y a 4 ans à cuisiner des dîners privés, caterings, et pop-ups en proposant des menus foufous mélangeant cuisine tradi française de saison et ses origines vietnamiennes, tout en continuant d’exercer son métier d’avocate au barreau de New York. Ses plats phares à La Parade ? Os à moelle entier et tartatre à la viet, carré d’agneau sauce bbq chili aux mirabelles, chicken-wings au caramel nuoc mam cirtron vert… Et ses Banh Mi Solidaires !
Jonglant de la robe d’avocat au tablier de cuisine, elle brief ses équipes par téléphone lors de son trajet pour se rendre à son cabinet d’Issy-les-Moulineaux le matin et bosse sur ses dossiers jusqu’au service du soir à La Parade, où elle retrouve Elliot, gérant du lieu.
Elliot Lefèvre s’ennuyait profondément dans sa vie de chef de projet en industrie pétrolière (tu m’étonnes), et ce sont ses amis du monde de la nuit qui lui ont donné envie d’avoir son lieu à lui, un endroit hybride où il ait envie de manger, boire et danser, et où il y ait de la couleur, un peu comme un fil conducteur : Le sous-titre du restaurant est “cantine colorée”, il a failli s’appeler Holi, fête du printemps et de la couleur en Inde, et on y retrouve de belles tables blindées d’un tas de petites assiettes très colorées ! Il a fait appel à son pote mexicain Aldo Alvarez Tostado, artiste et designer, pour imaginer l’espace, à Maxence Jourdain pour ses jolies poteries, et s’est lancé en Janvier 2020 dans l’aventure.
Une petite pandémie mondiale et quelques fermetures et réouvertures plus tard, on revient de nouveau à la couleur : Elliot découvre les jolies assiettes de Priscilla, et l’embauche pour de la vente à emporter, un pop up juste comme ça pour voir. D’une semaine, leur collaboration passera à un mois, avant de finalement durer un an avec 3 cycles de résidences, et on rentre aujourd’hui dans la dernière danse avec “Trâm Trâm Last Dance” !
Vous avez donc jusqu’à la fin du mois de décembre pour tester la délicieuse cuisine de Priscilla à la Parade, et on l’espère toute la vie pour découvrir ce super et superbe restaurant, bar à cocktail, lieu de teuf, cave à vin, tout ça à la fois !
日/月/年
Créé par Eliott Lefevre, cet excellent bar à vin (cent quarante vins nature en cave) doté d’une jolie carte de cocktails (de 8 à 12 €) signée Anthony Zamora, fondateur du fameux bar Xaman, à Mexico, accueille jusqu’à la fin de l’année Priscilla Trâm et sa cuisine franco-vietnamienne. À midi, bingo pour le bánh mì au porc confit généreux et parfumé, ou pour le plat du jour — cette fois-là, un grand bol mêlant aubergines au miso, poitrine de porc et coleslaw de chou chinois à la menthe, à l’aïoli et aux cacahuètes. Le soir, place aux tapas et à l’effervescence (ambiance parfois bruyante) : tempura de chou-fleur au paprika fumé, qui fera aimer les crucifères aux plus récalcitrants, ailes de poulet caramélisées au nuoc-mâm et au citron vert… Et, clou du spectacle : de fabuleux os à moelle, en provenance des Viandes du Châteauneuf, garnis d’un tartare de bœuf à la vietnamienne. Un régal pour les viandards. Avec ses excellents produits (poulets de 120 jours de Fleur Godart, légumes sélectionnés par l’épicerie Le Zingam), sublimés avec entrain par des recettes astucieuses, cette « cantine colorée », comme elle se surnomme, n’a pas fini de nous en faire voir de toutes les couleurs et de toutes les saveurs, dans le verre comme dans l’assiette.
日/月/年
Baptisée le 31 décembre lors d’une fête entre potes, la nouvelle cave à manger du quartier Goncourt excite déjà les food-aficionados. Mets de saison, arrivages en circuits courts, vins bio… La Parade joue le jeu du naturel, jusqu’à ne se cacher derrière aucun artifice : « Les box encastrés au mur sont d’anciennes caisses à vins, on a dépouillé le pilier central pour en faire ressortir le caractère brut, on a même choisi de conserver le parquet d’origine », nous explique Elliot Lefevre, le boss. Le mobilier, fidèle à l’univers du bistro, laisse à Aldwin Beets, l’électron libre qui s’affaire en cuisine, toute la lumière.
Le jeune chef a fait ses armes chez Guy Savoy et Alain Passard et ça se sent. Les assiettes sont précises, les saveurs lisibles et le tout est inventif. Si La Parade n’a pas opté pour le 100 % végétarien, son menu place le végétal au centre de l’attention. Un régal ! Pour le verre, il faudra faire le choix d’accorder sa confiance à la sommelière ou au mixologue de la maison. Côté vins, c’est Raphaëlle Campion qui fait vivre sur sa carte les meilleurs jus naturels et biodynamiques du moment. Anthony Zamory, fondateur du célèbre bar Xaman à Mexico City, met quant à lui son savoir-faire au service de cocktails surprenants qui en amèneront certains à pousser les tables aux douze coups de minuit, invitant la fête – encore elle – à prendre possession du lieu…
日/月/年
La Parade (Paris 11e) : nouvelle cave à manger à Goncourt où le chef Aldwin Beets (ex Arpège, Guy Savoy, Déviant) proposera une « cuisine végétale, bio et de marché aux inspirations méditerranéennes » (formule déjeuner à l'ardoise le midi, assiettes à partager le soir, brunch le weekend). Carte de vins naturels (élection par la sommelière Raphaëlle Campion) et cocktails préparés par le mixologue Anthony Zamora (Xaman Bar, Mexico).
Ouverture en janvier 2020 au 2 rue des Goncourt, Paris 11e.